Libri di ricette: ma che fine hanno fatto oggi?

Dovete sapere che il più antico “libro di cucina” risale addirittura a 4.000 anni fa e appartiene all’antica civiltà mesopotamica.
Si tratta di una tavoletta con incise in caratteri cuneiformi 25 ricette, dove venivano elencati solo gli ingredienti, senza specificare le dosi, il procedimento e i tempi di cottura (un po’ come le ricette di casa mia!). Questa caratteristica è durata nel tempo, soprattutto perché le antiche raccolte erano destinate ai cuochi, la cui competenza nel campo era data per scontato.

Se voleste cimentarvi in una delle più antiche preparazioni della tradizione babilonese, qui trovate la ricetta per preparare uno stufato di agnello (fatemi sapere poi).

Passando alla nostra di tradizione, uno dei più antichi ricettari è il De Re Coquinaria – L’arte culinaria – di Marco Gavio Apicio, testimone delle usanze gastronomiche dell’antichità, in particolare della cucina romana (lo trovate qui). Vissuto sotto il regno di Tiberio, Apicio, un ricco patrizio descritto da Seneca e da Plinio come un “ghiottone”, che sperperava tutte le sue ricchezze in sfarzosi banchetti, si interessò in modo particolare alle salse e ai condimenti, i veri protagonisti della tradizione gastronomica romana e all’organizzazione di pranzi, cene e banchetti, ideati con l’intento di stupire i propri ospiti.

L’opera è costituita da 10 libri, contenenti circa 300 ricette, arricchita durante il Medioevo dagli amanuensi con ulteriori ricette e dati sull’agricoltura e la dietetica.

È il XV secolo che ci regala il primo ricettario ad avere un autore certo: si tratta del Libro de Arte Coquinaria di Martino de’ Rossi, definito “il principe dei cuochi” (lo trovi qui).

Il de’ Rossi, noto a tutti come maestro Martino da Como, “cuoco errante” per eccellenza, ha saputo unire alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni provenienti dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che di quella araba.

L’opera, composta di 65 fogli, è stata scritta tra il 1456 e il 1457 e divenne un punto di riferimento per i cuochi a lui contemporanei, nonché dei decenni successivi.

La sua innovazione? L’uso del volgare ed uno stile preciso e dettagliato, chiari segnali che l’autore volesse farsi comprendere da tutti.

Il successo della sua opera è dovuto ad uno dei suoi più stimati sostenitori: l’umanista Bartolomeo Sacchi. Quest’ultimo incorporò le ricette di Martino nel suo De honesta voluptate et valetudine, stampato a Roma nel 1474, da considerarsi la prima opera di cucina stampata con l’innovativa tecnica di Gutenberg (di Gutenberg te ne parlo qui e il libro invece lo trovi qui).

I ricettari del ‘600 sono caratterizzati dalla regionalizzazione della gastronomia come elemento fondamentale, con particolare rilevanza della produzione gastronomica napoletana. 

La cucina di fine secolo subisce, invece, l’influenza delle corti francesi, soprattutto di Versailles, grazie anche alla diffusione de Il cuoco francese (1651) di Francois Pierre de La Varenne, ristampato fino al 1826, ma che puoi trovare ancora qui.

Fino ad ora abbiamo assistito ad un’assenza della figura femminile dal panorama culinario “ufficiale”.

Quella delle donne è sempre stata una cucina popolare, con l’unico fine di nutrire e provvedere al sostentamento della famiglia, mentre la cucina degli uomini è considerata professionale, artistica, volta a soddisfare tutti i sensi.

Inoltre, l’alto tasso di analfabetismo femminile ad inizio secolo, rendeva difficile appropriarsi delle ricette scritte e i segreti della buona tavola venivano trasmessi oralmente da madre in figlia.

Nonostante questa tendenza generale, è ad inizio ‘900 che compare il primo ricettario scritto da una dona: si tratta dell’opera Come posso mangiare bene? di Giulia Ferraris Tamburini, edito da Hoepli nel 1900: una raccolta di ricette preparate con vivande comuni, semplici ed economiche.

Inoltre, fino agli anni ’30, varie case editrici italiane, si occuparono della produzione e della stampa di piccoli manualetti monotematici, in cui venivano elencati solo gli ingredienti. Questi opuscoletti culinari si inseriscono all’interno di un filone che aveva come unico scopo quello di formare le donne verso la cura della casa e della famiglia, tema molto prolifico durante il periodo fascista, dove il “saper cucinare” era uno dei talenti fondamentali per le future spose, che potevano “prendere per la gola” fidanzati e mariti, conquistandoli.

È all’interno di questo (triste oserei dire ) quadro che si inserisce Il talismano della felicità (1927) di Ada Boni. La trattazione per argomenti, l’inserimento delle dosi e la descrizione precisa e chiara dei procedimenti fanno del Talismano un manuale di facile consultazione valido ancora oggi (lo trovi infatti qui).

Il diffondersi dell’interesse verso l’arte culinaria vede una svolta con la pubblicazione della prima rivista mensile dedicata alla cucina: La Cucina italiana, nata nel 1929 e ricca di molte novità:

• Ricetta speciale del mese;
• Ricette firmate da note personalità dell’epoca;
• Menu per la festa.

Ancora per diversi anni dopo la fine della seconda guerra mondiale gli italiani sono costretti a stringere la cinghia; il passaggio da un’economia di guerra ad una di pace è quasi inavvertito. È con gli anni sessanta che i consumi iniziano a risalire e la mitica bistecca arriva quotidianamente sulle nostre tavole. I ricettari comunque continuano ad essere “opere di valorizzazione delle massaie”, che possono trovare anche in edicola fascicoli illustrati che mostrano le ricette passo dopo passo.

La trasformazione, il salto di qualità, dei libri di cucina avviene negli anni ottanta quando entra, anche tra le pentole, quella componente edonistica che caratterizza il decennio.

Alla “cucina del fare”, come l’ha definita qualcuno, si contrappone la cucina-spettacolo, la cucina evento, che prima che con il palato si assapora con la vista: da suor Germana a Sofia Loren, passando per i più moderni Masterchef, Cotto e mangiato ecc.

E’ una costante fioritura di consigli e di condivisione di segreti per portare il meglio sulle nostre tavole.

L’oggi è noto a tutti.